【我们的节日·身边的年味】特产篇 梅渚素鸡:再美的菜肴 也美不过家乡的味道
发布时间:2021/02/25 阅览次数:2522 作者:方元
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-身边的年味-

【特产篇】


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再好的地方都好不过家乡

再美的菜肴

也美不过家乡的味道


对于中国人来说,无论你走到多远,家乡始终是魂牵梦绕的牵挂,这份牵挂或许是父母的一声唠叨,或许是那条破旧的老街,或许只是一道家乡菜,就像这道“梅渚素鸡”。




梅渚素鸡


素鸡是最常见的豆制品,一个素字,道出了这道菜原材料的普通,而素字后面再添上鸡,则多少有些得意的表明,这道菜的复杂精细。在梅渚人看来,本地的素鸡与其他地方的素鸡,是不同的,用当地人的话来说,梅渚素鸡吃到嘴里“细翻”,这个只可意会,却很难说清的词,是梅渚人常说的家乡的味道,也是过年的味道。

黄豆,也许是中国人最能做出花样的食材之一。

颗粒紧实的黄豆,吸足了雨露阳光的养分,散发着大自然最质朴的香气。清水浸泡二十个小时,水分丝丝缕缕的渗入黄豆,原本紧实的黄豆,变得饱满油润。趁着黄豆泡发的刚好,薛照宁师傅赶紧开始磨豆子。

电机的轰鸣声中,乳白的豆汁倾泻而下,细细密密的泡沫不停的聚拢又裂开,散发出淡淡的豆香。



薛照宁师傅的豆腐坊,在梅渚很有些名气,从他的父亲开始,老薛家的豆腐、香干、素鸡,就是老梅渚人的回忆。父亲的手艺传给了他,豆腐坊也成了夫妻店,不过这老梅渚人熟悉的味道,却是一直没变。

磨好的豆汁细腻洁白,微微透着浓稠厚实的光亮。锅炉的蒸汽,不断加热着豆汁。咕嘟咕嘟的轻响声中,豆浆特有的清甜味弥漫开来。

沸腾的蒸汽,煮的豆浆不停翻滚,小小的豆腐坊里,蒸腾着氤氲的热气,薛师傅熟练的搅匀豆浆,哗哗的声响中,乳白的豆浆在瓦缸里起伏荡漾。趁着豆浆滚烫,薛师傅赶紧点上浆,这是做素鸡最关键的一道工序,浆点的好,豆花才会凝结的好,做出来的素鸡也才能细嫩爽口。

豆腐坊里的热气还未散尽,瓦缸里的豆花已经凝结的洁白细腻,如同鸡蛋羹一般厚实。薛师傅的妻子舀出豆花,仔细的搅碎,用专门的工具来浇百叶。

长长的一卷浆布,铺上一段在木框的底部,细碎的豆花均匀的浇上一层,浆布轻轻的压住,再浇上一层豆花,木框不断加高,浆布反复层叠,细嫩的豆花便千层百叠的摞在了木框里。这种传统的浇百叶的方法最是繁琐,但正是因为这种繁琐和讲究,让手工做出来的东西,有了区别于机器加工食物的味道。

三十来年的配合,夫妻俩的默契已经不需要言语。妻子浇好了百叶,薛照宁便开始榨去百叶多余的水分。

老旧的木榨,是从父亲手里传下来的,一块块的木砖叠在装着百叶的木盒上,粗大的木杠紧紧压实,连上挂钩,坠上石锤,咯吱咯吱的声响中,百叶里的水分慢慢的流了出来,原本细嫩的豆花,也变得紧实柔韧。

压去水分的百叶,还要手工卷成长筒,再上锅蒸透压实,一道道繁琐的工序做下来,才算是真正的梅渚素鸡。这种手工制作的好味道,是梅渚人认可的味道,也是家家户户年夜饭上不可缺少的一种味道。



梅渚的素鸡,要用最传统的烹饪方法烧出来,才是最地道的梅渚的味道。素鸡切成厚片,滚热的油锅里炸透,再用清水泡发,炉火正旺,鸡汤烧滚,软嫩的素鸡倒入锅里,锅碗瓢盆的声响,锅里飘出的香味,过年的感觉便从心底漫了开来。

蓬松的素鸡,软嫩细滑,吸足了鸡汤的鲜味后,素鸡本身的豆香,又中和了鸡汤的油腻,鸡汤的鲜,素鸡的香,完美的融合在一起。这道简单却又滋味无穷的家常菜,是梅渚人最心心念念的味道,一阵熟悉的香味传来,一声亲切的乡音“呷夜饭了”,漂泊的心便回家了。


END




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|图文编辑:胡萌  石文婷
|审核:方治


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